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La comida es una manera de amar y cuidar. Es nutrición, vida, celebración y también una pasión. Quizá por eso la mayoría de las veces las personas no asocian inmediatemente los alimentos con la enfermedad. Sin embargo, las enfermedades transmitidas por los alimentos afectan a una de cada 10 personas en todo el mundo cada año, y hay más de 200 de estas enfermedades, algunas leves, otras mortales, según la Organización Mundial de la Salud (OMS) 

Se estima que, en las Américas, 77 millones de personas sufren enfermedades ocasionadas por alimentos contaminados cada año, y que más de 9,000 desarrollan complicaciones que terminan en la muerte. Del total de casos, 31 millones son menores de 5 años, de los cuales 2,000 resultan fatales. 

La mayoría son infecciones producidas por bacterias, virus y parásitos. Pero, además de estos microbios naturales, están las toxinas y los químicos que se utilizan en la producción de alimentos y en las cadenas de procesamiento, que también pueden enfermar. O, por el contrario, la falta absoluta de técnicas de manipulación y preservación. 

Si bien el SARS-CoV-2 no se transmite por los alimentos, la pandemia de COVID-19 puso en evidencia muchos problemas relacionados con la higiene, la resistencia a los productos antimicrobianos, las enfermedades zoonóticas y el cambio climático. Y además permitió identificar vulnerabilidades en los sistemas de producción y control de alimentos. 

En algunos países de América Latina y el Caribe, la tradición de la venta de comidas en la calle complica el panorama de seguridad y plantea serias preocupaciones sobre la salud de los consumidores, debido a que la manipulación y preparación de alimentos entra en una zona de menos regulación y mayor riesgo. 

Cualquier persona puede intoxicarse y desarrollar una enfermedad alimentaria, pero estas afecciones que para muchos son leves impactan más gravemente en los adultos mayores, los niños menores de 5 años, las personas que tienen un sistema inmune débil, y las embarazadas. Asimismo, algunas de estas infecciones causan problemas de salud a largo plazo, como la artritis crónica, daños en el cerebro y los nervios, e insuficiencia renal.  

Dónde se encuentran los responsables

Los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades de los Estados Unidos (CDC) han identificado más de 250 enfermedades transmitidas por alimentos debido principalmente a seis microorganismos patógenos:   

Norovirus: son un grupo de virus muy contagiosos que causan una afección conocida comúnmente como gastroenteritis. Se propaga fácil y rápido de persona a persona principalmente en guarderías, escuelas y campamentos. Suele no ser grave, pero puede poner en riesgo a niños pequeños y adultos mayores. 

Salmonella: hay más de 2500 formas de esta bacteria que causa salmonellosis. La mayoría de las personas se curan sin medicación, aunque algunos, en grupos vulnerables, pueden necesitar antibióticos. El riesgo de contraer una infección por salmonella es mayor en países que no cuentan con agua potable limpia y eliminación adecuada de aguas residuales. 

Clostridium perfringens: esta bacteria prolifera principalmente en carnes y aves de corral. Por eso suele resurgir durante las fiestas, cuando hay más consumo de pavo y barbacoas o asados. 

Campylobacter: es una de las bacterias que ha generado más resistencia a los antibióticos, y en casos complejos puede ser difícil tratar. Se contrae al consumir aves de corral que no están bien cocidas o crudas, y también al tomar agua contaminada. 

Estafilococos aureus: prolifera principalmente en alimentos poco cocinados, como algunas carnes, budines, pasteles y hamburguesas. Pero también en objetos personales como toallas, en la piel o en la nariz. Por lo general esta bacteria no es dañina, excepto cuando se vuelve resistente a la meticilina (SARM). 

Escherichia coli:  la E. coli es un grupo grande y diverso de bacterias que se encuentran en los intestinos de las personas y los animales, en el medio ambiente y, a veces, en los alimentos y el agua no potabilizada. Algunos tipos de E. coli pueden provocar diarrea, mientras que otros causan infecciones del tracto urinario, enfermedades respiratorias, neumonía y otras enfermedades. 

Además de estos patógenos circulan ampliamente otros en la región de América Latina y el Caribe, como el clostridium botulinum, la listeria, y el vibrio, la bacteria del cólera. 

Dependiendo del germen, pueden pasar desde minutos hasta días para que surjan los síntomas de una infección. Es importante consultar al médico, especialmente si aparece sangre en las heces, vómitos y diarrea intensas, y señales de deshidratación. 

Los síntomas típicos de una enfermedad alimentaria son, por lo general: 

• Vómitos 
• Diarrea 
• Cólicos 
• Náuseas 
• Malestar estomacal 
• Fiebre y escalofríos 

Cómo garantizar el consumo de alimentos inocuos

Como en tantas otras áreas de la salud pública, debe haber un compromiso individual, local, nacional, y en este caso global, para prevenir las enfermedades ocasionadas por alimentos. 

Pero cada persona en su hogar puede aportar soluciones concretas, basadas en la correcta manipulación de los alimentos. Hay cuatro reglas básicas:   

Limpiar. Lavarse las manos antes de cocinar y mantener las superficies de la cocina siempre limpias dado que los microbios que contaminan la comida pueden propagarse en la cocina. 

Separar. Una forma muy común de diseminar un microbio alimentario es la contaminación cruzada, cuando se usan las mismas tablas para cortar la carne y las verduras, por ejemplo. Los productos para una comida deben manipularse por separado desde la compra del supermercado. No se deben utilizar las mismas tablas o utensilios, a menos que se laven muy bien. 

Cocinar. Es cierto que el fuego elimina la mayoría de los microbios, pero hay que cocinarlos a las temperaturas adecuadas. Los alimentos se cocinan de manera segura cuando la temperatura interior es lo suficientemente alta como para matar los gérmenes que pueden causar enfermedades (ver infográfico). 

Enfriar. Se deben congelar y descongelar los alimentos de manera segura, esto último en el mismo refrigerador o en el microondas, nunca fuera del frío, porque esto permite que las bacterias se multipliquen rápido cuando el alimento llega a la temperatura ambiente. 

En Latinoamérica y el Caribe, la Organización Panamericana de la Salud (OPS) trabaja con los países de la región para fortalecer los sistemas de control de alimentos a través de cinco pilares: normas y reglamentos; educación y comunicación a nivel comunitario; vigilancia a nivel de salud pública, e inspección y laboratorios para supervisar las instalaciones de alimentos e identificar patógenos. La detección temprana del problema en la cadena de producción, distribución y consumo es clave para evitar brotes. 

La inocuidad de los alimentos es esencial para la salud y el bienestar humanos. Según la Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO), solo cuando los alimentos son seguros podemos beneficiarnos plenamente de su valor nutricional y de los beneficios mentales y sociales de compartir una comida segura.  

En 2020, las Naciones Unidas establecieron el 7 de junio como el Día Mundial de la Seguridad Alimentaria, como un recordatorio de que se trata de un problema de todos, y que los mismos alimentos que necesitamos para sobrevivir pueden enfermarnos, por lo que las acciones que se tomen a todo nivel son esenciales para una buena nutrición y salud, y también para salvar vidas. 

Recuerde, siempre consulte con su médico o profesional de la salud para determinar las mejores opciones para su cuerpo y su salud y para responder cualquier pregunta que pueda tener sobre cualquier asunto médico.